塩麹(こうじ)の原料となる麹を昔ながらの製法で生産する1818年創業の川口糀(こうじ)店
で、最近、レシピ本が多く出版されて話題となっている糀なんだと。でで、その麹作り、10月から翌年6月がシーズンってことで、1月から3月までのものを寒仕込みといい、雑菌が発生しにくく、質のよい麹が作りやすいんだと。ででで、麹菌、一般的に使われる白麹ではなく、昔ながらの黄麹が使われてて、ここのお店のは甘みやうま味が違うんだって。まあ、そこが「みそ」なんでしょうなあ?
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